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　　实际上中国美食的历史是很短的，绝大多数美食都是最近20年爆发式商业化，才成为老百姓的记忆。

　　2000年以前，不要说什么东坡肉、回锅肉、重庆火锅、东北烧烤，那时候北京市民一年能吃上三五回烤鸭、涮羊肉，都是凤毛麟角。

　　14亿人里绝大多数，都是最近20年进城工作定居，才能高频率吃点肉、下饭馆。

　　打个比方，你以为狗不理包子现在太贵，以前就便宜得人人能吃得起吗？1950年以前，普通天津市民也吃不起狗不理，一个月吃一两次就相当不错了。

　　那时候不要说猪肉包子，就算到了90年代，绝大多数天津人都不能保证顿顿有猪肉吃，最多能保证吃上米饭、炒个鸡蛋，稍微节俭点的家庭估计一周吃一两次肉。

　　1950年代，那时候狗不理已经搬到山东路（就是现在狗不理总店位置），当时狗不理已经是非常正经体面的餐厅，不是露天摆摊的包子铺了——跟绝大多数认知的包子铺已经完全不同了。

　　因为狗不理是半发面的水馅包子，所以上屉蒸熟后必须端上桌立刻吃，30分钟不吃，包子里的油和汤汁会浸到发面里。

　　口感极差——而当时狗不理的每屉包子如果剩下几个，会被扔进一个小筐里，一整天卖完后，这一小筐的包子再去回锅煎一下，卖给半夜拉洋车、半夜干苦力的普通穷苦人。

　　你说，现在这些天天评测北京丰泽园的葱烧海参、火爆腰花，评测北京峨嵋酒家的宫保鸡丁——有多少人线年前吃过这些？

　　你让北京人回家问问老一辈，让他们回忆一下在2000年吃过几次，恐怕大部分人吃过的次数屈指可数，过生日都不一定舍得去一次。

　　餐饮行业的大爆发，基本都是在2000～2020年这20年完成的，从一线城市逐步下探到三四线城市，才让这么多地方冒出来这么多“传统美食”、“老字号”，其实往前追溯相当多的“老字号”都是露天摆摊——而“传统美食”当地老百姓也没吃过，都是当地高端餐饮，往前几十年只有公务员和商务宴请才能吃到，普通人去都没去过。

　　某京剧大师回忆，前几年跟一个相声演员被邀请参加北京某烤鸭店开业仪式，相声演员吃了一口烤鸭当场眉飞色舞，“嘿，还是50年代那个味儿美食！”

　　等吃完饭了，京剧大师跟别人吐槽，“这孙子他们家小时候连饭都吃不饱，年轻时候别说吃烤鸭了，闻过烤鸭的味儿么？”

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