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　　衢州小吃持續火爆，店主又喜又愁，喜的是當地的農貿市場和小吃街擠滿遊客，他們忙得腳不沾地；愁的是多雇了幾個阿姨也做不過來，淩晨才能休息。據統計，2024年五一假期期間，衢州市共接待全域遊客人數149.3萬人次，同比增長17.94%。

　　獨特的地方小吃為不少小城市以及非傳統旅遊城市帶來了文旅發展的機遇。然而，歷史悠久、多達上百種的衢州小吃似乎僅在墻內飄香，沒有像沙縣小吃那樣風靡全國。衢州小吃，能否成為下一個沙縣小吃，又如何和城市發展同頻共振？

　　蘭溪程媽媽小吃開在熱鬧的松園菜市場對面，五一期間，老闆舒雪娟每天賣出五六百隻餅。“油炸粿、臭豆腐、燒餅，組合賣是六塊五，經濟實惠又能吃飽。”舒雪娟説小吃。幾十年前，這些小吃遍佈大街小巷，現在，不少本地人也常來店裏品嘗熟悉的味道。

　　和舒雪娟一樣，老阮杜澤灌腸雞蛋粿的老闆黃凱也向母親學習了做傳統衢州小吃的手藝，將傳統口味傳承下去。另一家地處水亭門景區內，名為古鋪良食的“衢州非物質文化小吃博物館”，白墻灰瓦，古色古香。半開放的廚房檔口外挂滿各色小吃招牌，特色鴨頭、衢州醬粿、涼拌粉幹、衢州烤餅、龍遊發糕、開化氣糕、廿八都豆腐等，琳瑯滿目。

　　老闆張玉飛説，五一假期，古鋪良食每天接待五六千人，頭牌小吃“清朝餛飩”每天賣出上千碗。

　　2016年，古鋪良食在杭州開業。“收錄了100多種衢州小吃，按照普適性、可操作性、代表性等選出了40多种經營，也在不同的時令節氣推出當季新品。”張玉飛説。一碗皮薄餡足、傳了五代人的清朝餛飩是主打單品，“按照傳統工藝，光餛飩皮就要做3小時，薄得幾乎透明。”

　　古鋪良食一度生意火爆，最紅火時，這家衢州小吃集合店曾在杭州、嘉興、義烏、溫州等地開了七八家。不過，這些店大多只維持了3年。“因為堅持手工，運營成本高，周邊陸續有定價低的小吃店開起來，經營壓力越來越大，很難堅持下去。”張玉飛説，如今，古鋪良食只保留了衢州一家門店。

　　仿佛一種縮影，至今，豐富多樣的衢州小吃仍如同古鋪良食一般，僅在墻內飄香。當沙縣小吃在全國不斷“攻城拔寨”、名揚萬里時，同樣源遠流長的衢州小吃卻為何走不出浙江？

　　“可能太麻煩，需要挺多人手，比較繁瑣”，舒雪娟覺得，出餐慢、製作過程複雜、當天做當天賣等因素導致部分衢州小吃出走困難。黃凱則認為，灌腸和雞蛋粿難以規範化製作，需要長期積累的技巧和熟練度。他考慮過是否要做綜合性的衢州小吃集合店，但因為店面只有七八平方米，再加上精力和人手不足沒能實現。五一期間，因為生意太火爆，他只好又雇了個阿姨來幫忙。

　　知名飲食文化專家、浙江旅遊職業學院教授何宏分析説，沙縣小吃形成的全國效應和當地剩餘勞動力就業方式、政府推動政策息息相關，“一方面，市場分工不同，改革開放初期，各地都用不同方式解決剩餘勞動力。早年，沙縣人流浪在外，沒有其他就業方式，便用當地小吃謀生，親戚朋友間形成群聚效應；衢州人的主流就業方向則是做保姆或從事建築行業。另一方面，當沙縣人開的小吃店形成規模時，當地及時成立沙縣小吃辦公室，發揮了很強的推動作用。”

　　為了經營好古鋪良食，張玉飛也研究過沙縣小吃的經營模式。“當地政府提供了很完善的後勤保障式服務，做得很務實。”他感嘆説。“沙縣小吃辦有對接各地的專員，幫助這些門店在外地解決各種實質問題；同時，建起了完備的供應鏈等體系，實現産業化發展。”張玉飛認為，早年的沙縣人迫於生計往外走，以平價著稱的沙縣小吃又契合了進城務工人群的需求。

　　時過境遷，沙縣小吃的成功還能複製嗎？在何宏看來，衢州和淄博、天水等因小吃爆紅的城市有不少相似性，“第一，城市原本知名度不高，但交通便利，距大城市比較近；第二，食物口味獨特，偏辣，具有刺激性，迎合了現代人吃辣解壓的需求。”但像沙縣小吃一樣在外形成規模化效應，還需要各方努力。

　　沙縣小吃、蘭州拉麵、柳州螺螄粉等特色小吃遍佈全國各地的大街小巷，既滿足大眾味蕾，又提升了城市的知名度。小吃如何融入城市發展，而城市又該如何打造美食文化名片？

　　在浙江大學休閒學與藝術哲學研究院常務副院長林瑋教授看來，城市小吃的整合行銷傳播大體可以劃分為三個階段，第一階段是以沙縣小吃、蘭州拉麵為代表，由本地人到外地開店闖出名聲的模式。第二階段則進入了網際網路文化的初期，典型是柳州螺螄粉，它具有爭議的口味在網上掀起過話題狂潮。“而到第三階段的淄博，就很明顯邁向了文旅融合時代的智慧網際網路思維。通過話題，製造爆點，由線上帶動線下，將遊客導流到本地，實現了文旅融合。”

　　林瑋觀察到，隨著虛擬交往的普及，近年來人們的出遊意願明顯增長，小吃等美食成為了人們從線上走向線下的重要促因，需要實地品嘗的小吃和現實城市之間的關係越來越密切。

　　實際上，身為“長三角唯一一座吃辣的城市”，近年來，衢州也越發重視這一美食特色。

　　衢州市供銷社理事會副主任陳晶介紹説，今年年中，北門歷史文化街區將建成一座衢州小吃集市，“把全市數十種小吃匯集在一起。”小吃集市對面，“衢州味道”旗艦店也將同期正式開業。

　　在長約680米的荷四路還將打造“長三角第一辣街”，以鮮辣的衢州菜為主導，集結四川的麻辣、貴州的酸辣、湖南的香辣等全國各地以辣為名的美食，培育成辣文化集中交流、集中展示、集中體驗、集中宣傳的載體。以小吃集市和旗艦店為點，以“長三角第一辣街”為面，陳晶期望，未來，衢州美食能像地瓜經濟的根莖一樣，延伸推廣出去，形成藤蔓帶動後端“農業+”“文旅+”“商貿+”“體育+”等。

　　衢州市供銷社也在探索衢州小吃向外發展的路徑，“衢州小吃品類十分豐富，我們希望通過市場篩選出一批特色小吃，集中推廣。”陳晶説，他們可以開衢州小吃旗艦店，也可以給符合標準的門店授牌，從而形成面向全國的餐飲區域公用品牌。